РЕСТОРАНЫ-ДОЛГОЖИТЕЛИ: РЕВОЛЮЦИЯ И ЭВОЛЮЦИЯ ЧЕЛЯБИНСКА

Мурлыча Макаревича под нос, «вспомнить, как всё начиналось, что было впервые и вновь» (с), и эту парадигму постараться понятливо соотнести с тем, что творилось и творится с ресторанами в мире. Ведь в той же старушке Европе есть харчевни, которые много старше даже Челябинска. И ведь там умеют и стены сохранять, и концепцию держать, и гурманов ублажать. St. Peter Stiftskeller в австрийском Зальцбурге с 803 года и по сей день славится картофельным крем-супом и десертами, китайский Biànyífāng в Пекине с 1416 года потчует гурманов мира отменнейшей уткой, а Zum Franziskaner в Стокгольме с 1421 года – пивом и лососем в сливках. Руссо-туриссо ахает от высоких цен, умиляется средневековым интерьерам и сетует «а чОуж у нас рестораны так долго не живут».

«УРАЛЬСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ» И ЧЕЛЯБИНСК

 «Уральские пельмени» — непревзойдённый бренд и тренд города сразу нескольких эпох. Самый-самый «мастодонт» из долгожителей. Его открыли еще в 1965 году, наверняка, каким-то постановлением Горисполкома как обычную пельменную на Клары Цеткин, 68. Уже через три года «Пельмени» стал рестораном, и в Москве на выставке ВДНХ взял «золото» за своё коронное блюдо – пельмени. Кстати, спустя поколения и годы это ресторанное предложение всё так же присутствует в меню. «Уральские Пельмени» по-челябински пережил застой Брежнева, перестройку Горбачева, становление новой демократии при Ельцине, живёт и по сей день. Головлёвская приватизация не раз меняла в «Пельменях» хозяина, но каждый раз учредители этого легендарного общепита оставляли понятный и доступный концепт народного ресторана. Выпить-закусить, при этом сносно и недорого – особенно всегда было важно, учитывая и настроения разного челябинского контингента: от дворовой шпаны, заводских работяг или интеллигентов в фетровых беретах. В 90-ые «Уральские Пельмени» гудели и процветали. И, говорят, сегодня (= в наши дни) в ресторан как раз вернули меню тех самых «лихих», когда была братва, вишнёвые «девятки» и малиновые пиджаки. Мол, по мнению нынешнего шефа «Пельменей» Владимира Коротких, оно было самым не только интересным, антикризисным и доступным, но и вкусным. Кстати, «Уральские Пельмени» – это еще и школа жизни: за полвека ресторан взрастил и выпестовал многих челябинских рестораторов. Все они здесь начинали в подмастерьях, официантах и учились тому доброму и вечному обслуживанию и гостеприимству, которое было присуще грандиозной эпохе СССР. Модный и дорогой ныне шеф-повар Челябинска Дмитрий Модестов, к примеру, вырос в этом ресторане в прямом и буквальном смысле, зная «Уральские Пельмени» с 15 лет:   

– В «Уральских пельменях» мой друг работал официантом, – говорит Дмитрий Модестов, – с 15 лет я знаю это место как свои пять пальцев. Очень хорошо помню, какую гордость испытывали посетители, это, действительно, было престижное заведение, хоть и это был сервис конца советской эпохи. Но продукты там были одни из лучших, что можно было купить. Потом ресторан некоторое время погибал в новых экономических реалиях под менеджментом советских официантов. Новые владельцы, глядя на успех Аркадия Новикова, быстро определили концепцию, провели реконструкцию и открылись. Но прошло немного времени, как ресторан вернулся в совковую эпоху, только уже с сервисом привокзального ресторана. То есть по сравнению с эволюцией ресторанов континентальной Европы  – обратный график. Но причина не в менеджменте, а в спросе. Спрос в Челябинске – чем хуже, тем лучше. Измени сегодня в «УП» что-то, и ресторан умрёт, – уверен Дмитрий Модестов.

«ТИТАНИК 2000» И ГОРОД

Новая эпоха в ресторанном бизнесе Челябинска пришла на пороге XXI века. В начале двухтысячных построили на северке новый отель, и «Виктория», принимая гостей из-за бугра, должна была научиться и кормить их по европейским стандартам. Тогда в Челябинск и был выписан Джордж Костич, который и совершил «ресторанную» революцию Челябинска. Правда, до этого ресторанным «Бисмарком» этой самой революции пытался стать владелец RB Group Павел Рабин. Его «Робин Боббин» на Теплотехе в 90-ые «гудел» и кормил не меньше и вкуснее «Уральских Пельмений». Но всё же Костич перевернул и раскрыл на 360 градусов горизонты сознания рестораторов. С именитым сербом начинал работать еще один не менее известный в Челябинске ресторатор Александр Доможиров. Правда, сегодня его экспертное мнение достаточно резКо и безапелляционно.

– Беда в том, что у ресторанного рынка Челябинска не логичный, а фейковый сценарий, – комментирует Александр Доможиров. Когда после суровой приватизации всего и вся в городе появился лишний кэш, свободные помещения и амбиции, его владельцы решили «устроить» своим женам или себе по бизнесу. Как правило, это был второстепенный сателлит основного бизнеса владельца. Что еще открывать? Салоны красоты да рестораны. Так и появились новые заведения общепита, которые в буквальном смысле «делались» на коленке или прямиком копировалось с более удачных столичных аналогов. – Много можно перечислить названий, – добавляет Доможиров, но суть у них была одна: не столько накормить, сколько «выпендриться», концепции менялись одна за другой, однако на этом всеобщем фоне каши и ресторанной размазни, конечно, появилось и открылось много заведений, который по праву можно назвать долгожителями. Тогда же появилась тенденция, которая работала до 2008 года – приглашать в Челябинск иностранных поваров. Сегодня их осталось один-два.

К примеру, к долгожителям новой эпохи Александр Доможиров относит Basilio, Fox and Goous, кофейни «Пенка»,пиццерии «Помидор», «Пиццбург» и «Веста-пицца», «Рёбрышковую» и «Титаник2000». Кстати, в части «Титаника» с Доможировым солидарен и Дмитрий Модестов. Правда, в отличие от Доможирова, который считает «Титаник» и по сей день премиальным, Модестов категоричен:

– «Титаник» открывался как премиальный рыбный ресторан, – говорит Дмитрий Модестов. Что там происходит сегодня премиального и рыбного – стоит ли объяснять?

А вот на «Титанике» хотелось бы остановиться подробнее, ведь это как раз не был «бизнес» для жены. В концепции ресторатора Олега Иванова в 2000 году это была солидная ставка, и он сам до недавнего времени был активным ресторатором и настоящим энтузиастом ресторанной «революции» Челябинска. Кстати, процветание «Титаника2000» отчасти сопровождалось и покровительством тогдашнего мэра Вячеслава Тарасова, в бизнес-пул которого и попал Иванов. Этот ресторан в подвале на Цвиллинга принимал по тем временам очень мощных и именитых людей. Кухню «Титаника2000» не стыдно было показать даже звёздам российского кинематографа, которые неоднократно приезжали в Челябинск на фестиваль «Новое кино России». Точно помню, как о «Титанике2000» вкусно отзывались Вия Артмане, Аристарх Ливанов, Алексей Гуськов и Наталья Бондарчук. И это было искренне и неподдельно, а нынешний операционный директор группы «Рестостар» Екатерина Кханбхай объясняет долгожительство ресторана как раз таки концепцией:

– В основе концепции «Титаник 2000» – вечные ценности, – говорит Екатерина Кханбхай, – она будет актуальной и через десять лет. – «Титаник 2000» принадлежит к тем «вечным» ресторанам, актуальность и интерес гостей к которым с годами не меняются. У нас достаточно нейтральная кухня, она может удовлетворить вкусы и притязания любого гостя. И хотя локация для «Титаник 2000» не совсем проходная, ресторан живёт, и я уверена, будет жить, при этом концепцию менять мы не собираемся, – добавляет Екатерина Кханбхай.

Отчасти согласиться можно и с Модестовым, и с Кханбхай. Но! Помните же, в холдинге «Рестостар» был почти «вечный» Las Margaritas. Он прожил больше 10 лет и «гудел» не меньше «Пельменей»: интересная кухня, всегда зажигательные Енотовы как музыкальный аккомпанемент и море текилы. Народу нравилось! Гостям Челябинска тоже! Но Las Margaritas, переживший две волны всемирного экономического кризиса, приказал долго жить. И дело как раз в концепции. Мексиканская кухня сама по себе, став нематериальным феноменом человечества, видимо, утратила свой жгучий интерес едоков и гурманов промышленного Челябинска. На смену Las Margaritas пришел какой-то Barbados, который и просуществовал, может, не больше года, а на его смену пришла «Бухара». «Титаник 2000» же в составе «Рестостар» много пережил Las Margaritas, «Тёщ», «Sушка» и Tusse. 

ET CETERA И ПРОМЫШЛЕННЫЙ МЕГАПОЛИС

В долгожительстве ресторанов Челябинска есть одна странная, но мощная закономерность. Все заведения общепита – это не единственный и далеко не главный бизнес его владельцев. Что-то есть еще, что помогает держать в наши дни неприбыльный сервис харчевен на плаву. У основателя и хозяина группы «Рестостар» Олега Иванова – ювелирка, у владельца «Уральских Пельменей» Дмитрия Ерёмина – молоко, у хозяйки бывшего Bad Gastein (который, кстати, тоже долгожитель, скоропостижно почивший в кризис) и нынешнего Redactor Татьяны Заславской – муж, сделавший свой капитал на торговле металлом (по данным сайта Vip74chel.ru). Эксперты уверены, в суровом экономическом климате Челябинска рестораны как отдельный бизнес долго жить не могут. Они или закрываются, или пытаются изменить концепцию. Чаще, конечно, их история быстро уходит в Лету, и стремительное развитие ресторанного рынка Челябинска, сужается и также стремительно сокращается. У Дмитрия Модестова своя экспертная оценка:

– Ресторан с историей ко многому обязывает, он не может быть сегодня хуже, чем вчера, а завтра он должен быть лучше, чем сегодня, – поясняет Модестов. Гостей, наработанных десятилетиями можно потерять за год, чтобы вернуть, нужны невероятные усилия и время. Поэтому эти рестораны (примеч.автора: в Европе), как правило принадлежат одной семье из поколения в поколение (Арзак), или результат достигнут 20-летним и более трудом одного человека (Бокюз). Феномен – дети растут в ресторане, их жизнь пропитана атмосферой ресторана, они учатся в лучших школах, практикуются у лучших поваров, приходит время, и они поднимают свой ресторан выше (Арзак, братья Рока, Элкано). Стоит ли объяснять качество продуктов, входящих на кухни этих ресторанов. Рынок Челябинска находится в параллельном измерении, – констатирует Дмитрий Модестов.

Будут ли в челябинских ресторанах свои Бокюзы и Арзаки?! Наверное, нет! Еще одна примета недолгожительства заведений общепита – это по большей части отсутствие авторской кухни в том понимании, в котором она существует в Европе. В австрийский St. Peter Stiftskeller, в китайский Biànyífāng или же в шведский Zum Franziskaner ходят на кухню шефа. Это всё равно, что сходить на премьеру в питерский БДТ Товстоногова или в столичный театр на Таганке Любимова. Так ходят во многие рестораны, отмеченные гидом Мишлен или им же обойдённые, во Франции, Испании, Италии. Так в Европе! Уживётся ли подобная культура в Челябинске?! И сколько еще в Челябинске «проживут» «Пельмени», «Титаники», «Рёбрышковые» и Basilio?! Увидят ли они еще один грандиозный юбилей города?! Пожуём-увидим.

Источник: chelrestoran.ru